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餐饮店是怎么给菜单定价的

发布时间: 2020-02-10

编辑:世纪小木

来源:世纪加盟网

内容摘要: 除了一些连锁餐饮店的菜单是所以门店统一定价,自营店的小餐馆是老板来自己定价,但是定的价格和其它同档次的小餐馆价格差不了多少,因为菜品定价比其它小餐馆高就没有竞争力,定价太低又没有利润,那么菜品怎样定价既能让消费者满意又有利可图呢?

除了一些连锁餐饮店的菜单是所以门店统一定价,自营店的小餐馆是老板来自己定价,但是定的价格和其它同档次的小餐馆价格差不了多少,因为菜品定价比其它小餐馆高就没有竞争力,定价太低又没有利润,那么菜品怎样定价既能让消费者满意又有利可图呢?

很多传统小餐馆的定价是成本的3倍,但还是要具体菜品具体分析,如果一盘土豆丝的成本是3块,那么定价9块是没有什么问题的,但一盘干锅的成本是20元,如果是卖60元,一般的消费者可能会觉得价格有点承受不了。所以商家要给自己每一道菜计划一下预期成本率,菜品定价=成本/预期成本率,再来拿清蒸鱼举例,如果他的成本是8元,自己对它的预期成本率是40%,按照公式算下李,定价20是比较合理的,如果鱼的成本上升了一块,那么它定价可以上调2.5块左右。

为了和同地区内的小餐拉出差距,可以在菜品定价上面玩一些文字游戏,同一道菜,如果其它餐馆可以买到20,自己又不能降价太多,而且降价太多被同行发现了,也会效仿这种做法,最后导致价格的恶性竞争,如果把定价设定在18.5块或者19,消费者都是以十计数的,他们看起来虽然只差了一块、一块五,但是对消费者而言就是十位数上的2改成了1,心理影响还是比较大的。

但是玩文字游戏要在不损害消费者利益的前提下,小餐馆大多是做熟人生意,如果消费者觉得伤害了自己的利益,很可能会流失老顾客。所以餐馆除了日常正常定价经营时也可以善用特价促销,很多餐馆喜欢在门口画架上写着“一元钱”的菜品,这种一元钱菜品大多是冷菜、汤等成本低的菜,但这可以很好起到引流的作用,很多消费者想着“我就店一元钱的菜品”,但进店消费之后往往相反,只是在很多菜中点了“一元钱”的菜。

由于原料市场价格举棋不定,价格下降还还好说,但是价格一旦上涨,而自己的菜单定价却不能随时调整(最多一年调整两次,多了很引起顾客的反感),按照原来的菜单定价,利润就会下降。有心的商家会对每样原材料价格上涨菜品的份量作出调整,把量作削减,这比价格削减给顾客心理上带来的反应要弱一点,还会被很多顾客当作是菜品越来越“精致”了。

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